Off grade egg with egg yolk content of 50% higher than normal egg can be successfully used in processing of hydrolysate flavourings. Protein extracÂtion using ethanol with two different ratios of egg yolk: ethanol: water ( 1: 1: 1 and 1:5:2) was carried out. The egg yolk protein was hydrolysed with 3N and 5N HCI for 10 hours at 11 ()'C. The protein hydrolysate obtained was freeze dried. Studies showed that extraction using 1:5:2 ratio gave the highest protein content. The protein hydrolysate treated with 5N HCI gave the highest degree of hydrolysis. Sample of 1:5:2 - 5N had the highest degree of hydrolysis (78.8%),followed by sample of 1:1:1-5N (69.4%) and 1:5:2 - 3N (66.9%). Sensory evaluation results showed that sample of 1:5:2 - 3N produced the strongest aroma among the four samples studied. Aroma of egg yolk protein hydrolysate was similar to Brands Chicken Essence or Brovil Beef Extract. The presence of volatile compounds with amine chemical groups, alcohol, alkane, indole and phenol were detected using headspace Gas Chromatography.
Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-spektrometer jisim (GC-MS). Analisis profil sebatian meruap menunjukkan santan segar mempunyai tujuh sebatian meruap manakala santan UHT dan santan serbuk masing-masing mempunyai empat dan lima sebatian meruap. Sebatian meruap utama yang terdapat di dalam santan adalah delta-lakton. Santan segar mengandungi kandungan protein (2.35 ± 0.17%), lemak (25.57 ± 1.56%) dan abu (0.82 ± 0.03%) tertinggi secara bererti (p<0.05) manakala santan serbuk (berat basah) mengandungi kandungan lembapan (78.77 ± 0.37%) dan karbohidrat (8.06 ± 0.41%) tertinggi secara bererti (p<0.05) dan asid lemak bebas (0.43 ± 0.03%) terendah secara bererti (p<0.05). Bacaan pH menunjukkan bahawa santan serbuk (5.90 ± 0.11) bersifat lebih berasid secara bererti (p<0.05) berbanding dengan santan segar (6.16 ± 0.02) dan santan UHT (6.17 ± 0.04%). Bagi analisis kelikatan, santan UHT mempunyai kelikatan tertinggi, kerana telah ditambah dengan karagenan dan berbeza secara bererti (p<0.05) dengan santan segar dan santan serbuk. Melalui ujian L*, a*, b*, didapati bahawa warna bagi santan UHT dan santan serbuk adalah lebih cerah dan putih secara bererti (p<0.05) berbanding santan segar. Penilaian sensori menunjukkan bahawa santan segar mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi bagi aroma kelapa, perisa asing, aroma keseluruhan dan penerimaan keseluruhan. Santan UHT pula mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi dari segi warna dan kelikatan.
Makanan berasaskan kacang soya terkenal di Asia sejak beribu tahun dahulu dan ia tidak hanya diiktiraf sebagai makanan tradisi tetapi mempunyai potensi untuk kesihatan. Kajian ini dijalankan untuk menentukan penerimaan, kesukaan dan kadar penggunaan produk soya dalam kalangan pengguna di Semenanjung Malaysia. Seramai 330 responden telah terlibat dalam kajian ini. Mereka terdiri daripada pelajar universiti dan masyarakat umum yang berumur 18 tahun ke atas. Setiap responden diminta untuk mengisi borang soal selidik dengan seliaan penyelidik. Kajian menunjukkan bahawa 56% responden lebih menyukai susu soya berbanding dengan produk soya yang lain seperti taufufa (16%), kicap (9%), tempeh (8%), tauhu telur (7%) dan tauhu soya (4%). Sebahagian besar responden (>50%) percaya produk soya boleh mengurangkan risiko kanser dan osteoporosis. Sebanyak 89.4% responden makan tauhu soya. Sementara itu, 63.9% responden makan tauhu telur dan 42.2% suka tauhu telur yang digoreng. Lebih daripada 80% responden meminati warna, aroma, rasa dan tekstur tauhu telur.
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan hidroksipropil metil selulosa (HPMC) dan jangka masa penggorengan yang berbeza ke atas pemindahan eugenol dalam produk nuget ayam bersalut. Tiga kepekatan HPMC digunakan iaitu 0, 0.75 dan 1.5% serta tiga jangka masa penggorengan iaitu 210, 240 dan 270 saat. Sampel nuget ayam ditambah 0.5% kandungan eugenol, disalut dengan kepekatan HPMC yang berbeza dan digoreng pada suhu 180°C. Di akhir penggorengan selama 210, 240 dan 270 saat, kandungan eugenol bahagian salutan nuget meningkat secara signifikan (p<0.05) berbanding sebelum penggorengan. Untuk setiap jangka masa penggorengan selama 0, 210 dan 240 saat, tiada kesan penggunaan HPMC yang signifikan didapati ke atas kandungan eugenol dalam salutan. Tetapi penggorengan selama 270 saat, menunjukkan kandungan eugenol yang lebih tinggi dengan penggunaan HPMC. Peningkatan jangka masa penggorengan menghasilkan penurunan kandungan eugenol dalam substrat pada setiap kepekatan HPMC. Manakala, peningkatan kepekatan HPMC menghasilkan peningkatan kandungan eugenol dalam substrat.
Kajian ini telah dijalankan untuk menentukan kesan suhu (50, 70 dan 90°C) dan masa didihan (15, 30 dan 90 minit) semasa pengekstrakan pegaga serta membandingkan kesan pengekstrakan dengan kaedah haba dan tanpa haba. Parameter yang diukur adalah kandungan polifenol jumlah, aktiviti antipengoksida dan pH. Hasil menunjukkan bahawa dengan peningkatan suhu dan masa pendidihan, kandungan jumlah polifenol dan aktiviti antipengoksida meningkat secara ketara melainkan pada suhu pengekstrakan 90°C untuk aktiviti antipengoksida. Kandungan jumlah polifenol dan aktiviti antipengoksida dalam sampel pegaga yang terhasil tanpa haba adalah lebih rendah berbanding sampel yang terhasil dengan melibatkan haba. pH ekstrak pegaga meningkat dengan peningkatan suhu pengekstrakan. Sebaliknya, pH ekstrak pegaga semakin menurun dengan peningkatan masa pengekstrakan.
Analisis ke atas ciri-ciri fiziko-kimia dan penilaian sensori untuk lima jenama tauhu telur komersial telah dijalankan. Kandungan lembapan, kandungan protein dan kandungan lemak untuk lima jenama tauhu telur adalah antara 85.2 – 87.0%, 5.9 – 8.7% dan 3.7 – 4.6% setiap satu. Nilai pH tauhu telur pula adalah antara 6.2 – 7.1. Keputusan menunjukkan bahawa tidak terdapat perbezaan bererti (P>0.05) yang dilihat untuk nilai sineresis (2.2-2.6%) bagi kesemua jenama tauhu telur. Setiap jenama mempamerkan kecerahan warna yang berbeza secara bererti (p<0.05) mengikut urutan: Jenama D < Jenama A < Jenama E < Jenama C < Jenama B. Tauhu telur jenama E mempunyai tekstur yang paling keras iaitu 31.35 N, manakala jenama D pula mempunyai tekstur yang paling lembut iaitu 5.38 N. Keputusan penilaian sensori secara nyata menunjukkan bahawa ahli panel menyukai atribut rupabentuk, warna, aroma, rasa, tekstur (kelembutan) dan penerimaan keseluruhan tauhu telur jenama A, D dan E berbanding jenama B dan C.
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan suhu penggorengan yang berbeza terhadap kandungan lembapan dan lemak nuget ayam goreng bersalut. Tiga suhu penggorengan (150, 165 dan 180°C) pada dua tekanan penggorengan (102 dan 156 kPa) digunakan. Tiga jenis tepung penyalut (gandum, beras dan sagu) disediakan dengan nisbah pencairan tepung kepada air adalah 1:1.5 (gandum) dan 1:1 (beras dan sagu). Keputusan menunjukkan peningkatan suhu penggorengan menyebabkan pola penurunan kandungan lembapan bahagian salutan bagi nuget ayam yang disalut menggunakan tepung gandum dan beras. Tiada perbezaan yang signifikan bagi kandungan lembapan pada bahagian substrat untuk kesemua jenis tepung serta tekanan penggorengan. Kandungan lemak pula menunjukkan pola peningkatan pada bahagian salutan bagi setiap tekanan penggorengan dan jenis tepung salutan. Untuk bahagian substrat, walaupun kandungan lemak menunjukkan perbezaan yang signifikan, tetapi perbezaan ini adalah sangat kecil.
Dalam kajian ini, bakteria asid laktik (LAB) serta sebatian aroma ikan pekasam daripada spesies yang berbeza
ditentukan. Persampelan ikan pekasam iaitu tilapia, loma, lampam, sepat dan gelama diperoleh daripada pembekal
Perusahaan Ikan Pekasam Kiah di Kuala Kangsar, Perak. Penentuan spesies LAB dijalankan melalui kaedah pencairan
bersiri, pengkulturan LAB, ujian katalase, ujian pewarnaan spora serta ujian pengesanan Gram bakteria dan morfologi.
Pengesahan spesies LAB dijalankan melalui pengekstrakan asid deoksiribonukleik (DNA), amplifikasi dengan tindak
balas rantaian polimerasi (PCR), analisis elektroforesis gel dan penjujukan DNA. Hasil jujukan DNA yang diperoleh
dibandingkan dengan jujukan dalam pangkalan data GenBank di NCBI menggunakan BLAST. Didapati Lactobacillus
brevis KB290 DNA dan Lactobacillus casei W56 wujud dalam pekasam tilapia, Lactobacillus plantarum 16 dalam
pekasam lampam, Lactobacillus casei BD-II kromosom dan Lactobacillus plantarum WCFS1 dalam pekasam sepat,
Corynebacterium vitaeruminis DSM 20294 dan Streptococcus anginosus C1051 dalam pekasam gelama. Manakala
Staphylococcus carnosus subsp. carnosus TM300 kromosom adalah LAB dominan dalam pekasam loma. Sementara
itu, sebatian aroma ditentukan melalui kaedah pengekstrakan cecair menggunakan pelarut metanol dan heksana.
Pemprofilan sebatian aroma dijalankan dengan kromatografi gas-spektometer jisim (GC-MS). Sebatian aroma dalam
ekstrak metanol dan heksana daripada lima jenis ikan pekasam dibandingkan. Bilangan sebatian aroma yang diekstrak
menggunakan metanol adalah lebih banyak berbanding dengan yang menggunakan heksana. Sebatian aroma yang
paling banyak dikesan adalah daripada pekasam loma. Asid karboksilik merupakan sebatian yang paling dominan
dalam ikan pekasam dan memberi bau hamis serta tengik.
Our previous studies on fucoidan from Malaysian brown seaweed, Sargassum binderi, found that it exhibited significant secondary anti-oxidative activity and showed non-toxicity. In order to exploit its health benefits, fucoidan-rich seaweed tea was developed in this study. A total of 4 different brewing time treatments were performed on Sargassum binderi at 5, 10, 15 and 20 mins (Ft05, Ft10, Ft15 and Ft20, respectively). It was found that Ft20 showed significantly (p<0.05) highest fucoidan content (27.22 ± 0.07 mg/200 mL), superoxide anion scavenging activity (16.46 ± 2.83%) and hydroxyl radical scavenging activity (89.83 ± 4.11%) compared to that of Ft05, Ft10 and Ft15. Both the secondary antioxidant activities were significantly positive correlated to the fucoidan content tests (superoxide anion scavenging activity at r=0.97, p=0.0052; and hydroxyl radical scavenging activity at r=0.99, p=0.0011). Masking of the seaweed odour was performed using lemon essence and discriminative test found that masking was most effective using lemon essence at a concentration of 0.3% (v/v). Therefore, there is potential for this seaweed tea to be commercialised, thus, consumers may acquire the health benefit of fucoidan.
Thirteen formulations of cinnamaldehyde/non-ionic surfactant/water system nanoemulsions were prepared using highpressure homogenisation. The result showed that varying the cinnamaldehyde/surfactant ratio had effect significantly
(p<0.05) to mean droplet diameter, polidispersity index, ζ-potential, turbidity and whiteness index, while no significant
effect (p>0.05) to viscosity. The mean droplet diameter ranged from 50.48 to 106.4 nm, polydispersity index from 0.06 to
0.28 and ζ-potential from -4.11 to -6.98 mV. The smallest droplet size was produced using 5% cinnamaldehyde and 5%
Tween 80. Response surface for droplet diameter showed that the higher the cinnamaldehyde and surfactant concentrations,
the larger the droplet diameter, polydispersity index and whiteness index. However, the ζ-potential increased as the
cinnamaldehyde concentration decreased and Tween 80 increased. Increasing the cinnamaldehyde concentration led
to an increase in turbidity. Formulation of 5% cinnamaldehyde and 6.23% Tween 80 gave no observable separation of
the nanoemulsion with minimum droplet size, polidispersity index, viscosity, turbidity, whiteness index and maximum
ζ-potential in modulus. The stability of the optimum formulation was sustained for 10 days upon storage at 4°C. The
values of droplet diameter, PDI and ζ-potential were 55.50 nm, 0.08 and -5.38 mV, respectively.
Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan.
A study was carried out to evaluate the effects of frying pressure (102 and 156 kPa) and temperature (150, 165 and 180°C) on sensory characteristics of chicken nuggets coated with wheat, rice and sago flours. Batters from wheat, rice and sago flours were prepared by mixing each flour with water at a weight ratio of 1:1.2 (flour: water). Chicken nuggets were dipped in the prepared batters and fried at the different pressure and temperature for 7 minutes. Sensory evaluation was done using trained panelists (n=7) with two replication. Attributes assessed were color, aroma, coating thickness, adhesiveness, hardness, crispness, oiliness, juiciness and overall acceptance. Results showed that using different frying pressures and temperatures did significantly affect (p<0.05) all the sensory attributes of chicken nuggets coated with wheat, rice and sago flours. It was observed that coated chicken nuggets fried at a pressure of 156 kPa and temperature of 165°C was most preferred by the trained panellists.
This study was carried out to determine the properties of coatings made from wheat, rice and sago flour when fried under different frying temperature and pressure during the initial period of deep-fat frying. Three types of batter made from wheat, rice and sago flour were prepared by mixing each flour with water at a ratio of 1:1.2 (flour: water). Poultry nuggets were dipped in the prepared batter and fried for 0, 6, 18 and 30 seconds at three frying temperatures (150, 165, 180°C) and two frying pressures (102 and 156 kPa). Results showed that the frying pressure applied did not produce any significant effect on moisture content, normalized moisture loss and fat content up to 30 seconds of frying. All parameters except moisture content of the coating region were significantly (p<0.05) affected by flour type. Coating from sago flour produced the highest normalized moisture loss and fat content compared to other flour.
This study was carried out to identify the pigment extracted from Malaysian brown seaweed, Sargassum binderi and its stability in various conditions. Pigments were extracted using methanol:chloroform:water (4:2:1, v/v/v), which is part of fucoidan extraction process, where the pigments were waste. Carotenoid and chlorophyll were found in the extract using UV-vis spectrophotometer (420 and 672 nm, respectively). Fucoxanthin was identified as the carotenoid present using HPLC, while its functional groups and structure were determined using FTIR and 1H NMR, respectively. The fucoxanthin-rich extract stability was tested on different pH (pH1-13), light exposure (dark and light) and storage temperature (4ºC, 25ºC and 50ºC). The stability tests showed that it was most stable at pH5-7, stored in dark condition and at the storage temperature of 4ºC and 25ºC. The fucoxanthin-rich extract from Sargassum binderi has potential to be applied as bioingredient and functional food as it is stable in normal storage conditions.
Alginat merupakan polisakarida berstruktur anionik yang terdapat dalam matriks alga perang dan lazimnya digunakan
sebagai agen penggelan, pengemulsi dan penstabil dalam industri makanan. Objektif utama kajian dijalankan adalah
untuk mengenal pasti kesan kaedah pemendakan berbeza terhadap ciri fizikokimia alginat. Dalam kajian ini, alginat
telah diekstrak daripada Sargassum sp. dengan menggunakan dua kaedah pemendakan yang berbeza iaitu melalui
pemendakan dengan garam kalsium dan asid (sampel A) dan juga pemendakan dengan asid dan etanol (sampel B).
Analisis ATR-FTIR telah mengesahkan kehadiran alginat dalam kedua-dua ekstrak Sargassum sp. Hasil pengekstrakan
alginat bagi sampel A dan sampel B masing-masing adalah 28.16% dan 18.24%. Ciri fizikokimia yang diuji ialah warna,
kelikatan, aktiviti penggelan dan kuasa pemerangkapan radikal bebas DPPH dan dibandingkan dengan alginat komersial
(Sigma-Aldrich). Alginat yang terhasil adalah berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai kelikatan pseudoplastik
dengan penipisan ricih. Aktiviti penggelan kedua-dua sampel (A & B) adalah berbeza secara signifikan, (p<0.05) dengan
alginat komersial. Kuasa pemerangkapan radikal bebas DPPH sampel A adalah lebih tinggi berbanding alginat komersial
(20.10 ±3.84 & 11.89 ±3.12). Secara keseluruhan, kaedah pemendakan sampel A adalah lebih baik berbanding sampel
B disebabkan oleh hasil alginat yang tinggi, aktiviti antioksidan yang tinggi dan ciri fizikokimia yang hampir setanding
dengan alginat komersial.
This study was carried out to determine the antioxidant activity, total phenolic content (TPC) and piperine in oleoresin
extract of pepper retting waste water. Fresh pepper berries were soaked in distilled water (1:2 w/w) and allowed to ret
at four different temperatures: 28, 35, 42 and 49°C for a total of 16 days. The retting waste water was collected on the
4th, 8th, 12th and 16th day and was then subjected to dichloromethane liquid extraction prior to analyses. The results
showed that highest (p<0.05) oleoresin yield (271.34 ± 28.09 mg/g), antioxidant activity in DPPH (84.58 ± 4.93%),
FRAP assay (49.55 ± 6.11 mM TE/g) and total phenolic content (5.64 ± 0.06 mg GAE/g) obtained at low temperature and
shorter days of retting (28°C, day 4). Whilst at high temperature with longer days of retting (49°C, day 16) resulted in
significantly higher (p<0.05) piperine content (1.81 ± 0.44%) in the waste water. Thus, the findings showed that the
agro-industrial waste water produced during white pepper processing contain valuable bioactive oleoresins and other
functional compounds which could be explored in details.
Fukoidan adalah sejenis polisakarida bioaktif yang terdiri daripada fukosa, sulfat dan asid uronik. Fukoidan mempunyai
bau hanyir menyebabkan aplikasi dalam produk makanan menjadi sukar. Oleh itu, objektif kajian ini adalah untuk
menyahbau hanyir fukoidan yang diekstrak daripada Sargassum sp. (Fsar) dan mengkaji kesan penyahbauan terhadap
ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antipengoksidannya. Fsar dinyahbau dengan menggunakan butiran karbon teraktif (Fkar),
kaedah pengewapan haba (Fwap) dan gabungan kedua-dua kaedah tersebut (Fkw). Keberkesanan penyahbauan dikenal
pasti melalui penilaian sensori (ujian deskriptif kuantitatif) bagi menilai persepsi bau fukoidan yang telah dinyahbau.
Ciri fizikokimia iaitu ketulenan, warna dan nilai pH, manakala aktiviti antipengoksidaan ditentukan melalui ujian
pemerangkapan radikal bebas (DPPH), aktiviti pemerangkapan superoksida anion (SOA) dan pemerangkapan radikal
hidroksil (•OH). Kaedah penyahbauan Fkar menunjukkan nilai keamatan bau hanyir yang paling rendah dan tahap
penerimaan keseluruhan yang paling tinggi. Ketulenan Fkar tidak berbeza secara bererti (p>0.05) berbanding Fsar,
manakala ketulenan Fwap dan Fkw menurun secara signifikan berbanding Fsar. Keempat-empat sampel fukoidan (Fsar, Fkar,
Fwap, Fkw) menunjukkan warna dan nilai pH berbeza secara signifikan (p<0.05). Sebaliknya, tiada kesan yang signifikan
(p>0.05) terhadap kesan antipengoksidaan oleh kempat-empat sampel fukoidan selepas penyahbauan (Fsar, Fkar, Fwap, Fkw).
Pada keseluruhannya, kaedah penyahbauan menggunakan karbon teraktif (Fkar) didapati berpotensi kerana keberkesanan
dan tidak menyebabkan perubahan signifikan pada ketulenan dan aktiviti antipengoksidaan fukoidan.
Fucoidan is a sulphated polysaccharide that consists mainly of fucose, normally found in brown seaweeds. In this study, fucoidan was extracted from Sargassum binderi (Fsar) from Malaysia and subsequently characterised. The chemical characteristics of Fsar were found to be different than those of commercial food grade fucoidan (Fysk) and those of previously studied fucoidans. NMR analysis proposed that the main structure of Fsar is →3)fuc-2-OSO3(-)(1→3)fuc(1→. The molecular weight (47.87kDa) and degree of sulphation (0.20) of Fsar were higher than those of Fysk, at 27.98kDa and 0.15, respectively. However, Fsar's polydispersity index (1.12) and fucose content (34.50%) were lower than those of Fysk, at 1.88 and 43.30%, respectively. Both Fsar and Fysk showed similar thermo-gravimetric properties with four mass losses, amorphous in nature and negative optical rotations. Results show that Fsar has fundamental characteristics of fucoidan with different structural conformation i.e. variation in glycosidic linkages and sulphate group orientation.
Fucoidan is a sulphated polysaccharide, made up mainly of l-fucose, which is found in brown seaweeds. Its chemical structure is diverse and depends on maturity, species and geographical location. The objective of this study was to elucidate the chemical structure of fucoidan from Cladosiphon okamuranus harvested in Japan. The fucoidan was subject to purification prior to monosaccharide profiling, sulphate content determination, and linkage analysis. Our results showed that Japanese Cladosiphon okamuranus fucoidan contained 70.13 ± 0.22 wt% fucose and 15.16 ± 1.17 wt% sulphate. Other minor monosaccharides found were d-xylose, d-galactose, d-mannose, d-glucose, d-arabinose, d-rhamnose and d-glucuronic acid. Linkage analysis revealed that fucopyranoside units along the backbone are linked, through α-1,3-glycosidic bonds, with fucose branching at C-2, and one sulphate group at C-4 per every three fucose units, i.e. the structure of fucoidan from Japanese Cladosiphon okamuranus is [→3)-α-fuc(1→]0.52[→3)-α-fuc-4-OSO3-(1→]0.33[→2)-α-fuc]0.14.